lunedì 23 febbraio 2015

Come fare il ghee

Il ghee, burro chiarificato è fondamentale per la dolciaria indiana. Ma anche per fare una buona milanese senza gli effetti deleteri del burro portato ad alte temperature. Perché il ghee ha un punto di fumo molto alto.
Per farlo dovete armarvi di tre cose: pazienza, una padella dal fondo chiaro ed un cucchiaio. Ovviamente anche del burro.
Questo è il sistema tradizionale indiano per fare il ghee.

La cottura del ghee ha due effetti: far cadere sul fondo della padella la caseina e far evaporare l'acqua. Come ben sapete il burro ha una percentuale di acqua che varia dal 15 al 20% circa.

Prendete una padella ben asciutta  (avendo l'imboccatura larga la padella permette un'evaporazione più veloce dell'acqua contenuta nel burro) e metteteci dentro il burro rotto a pezzi.
Fatelo sciogliere a fiamma media.
Quando è ben sciolto mettete la fiamma bassa (non proprio al minimo ma quasi) e non mescolate più. Si formerà una schiuma bianca.
Il burro farà anche un rumore scoppiettante.
Mano a mano la schiuma diventerà meno forte, meno compatta.
Di tanto in tanto scostatela con garbo per vedere com'è la situazione sul fondo della pentola.



I residui di caseina sul fondo della padella

Il ghee sarà pronto quando: sul fondo della padella i bruscolini diventeranno di un colore marrone chiaro (come nella foto), il ghee sarà di un bel giallo oro trasparente e non farà più il rumore scoppiettante (che indica che c'è ancora acqua).
State attenti a non farlo cuocere troppo e a non far bruciare i bruscolini sul fondo.
Gli indiani non lo fanno ma io preferisco togliere i residui di schiuma.
Versate il ghee in un barattolo di vetro ben pulito ed asciutto stando attenti a non versare anche i bruscolini di caseina.





Quando il ghee si sarà raffreddato chiudete il barattolo.
Si conserva bene anche fuori dal frigorifero. Però teme l'umidità e la luce.

1 commento:

  1. Grazie Niki Nicola ma purtroppo essendo solo "grasso" mi è stato proibito dicono che non fa bene per il mio colesterolo. Ma io ogni tanto l'uso non fatto da me ma da una signora che brava ma non come te.
    Un abbraccio e buona serata.

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